MERCATO

From Bean-to-Bar. Amedei in der Toskana ist ein weltberühmter Hersteller von Schokoladen, die alljährlich internationale Preise gewinnen. Sie suchen sich die Kakaobohnen sorgfältig nach Sorten, Regionen und Kakaoplantagen aus. Die Geschmäcker sind komplex und anspruchsvoll, der Biss unvergleichlich knackig. Die dunklen Schokoladentafeln kann man genießen wie ein gutes Glas Wein. 

From bean-to-bar. Amedei in Tuscany is a world-famous producer of chocolates that win international awards every year. They carefully select the cocoa beans according to variety, region and cocoa plantation. The flavors are complex and sophisticated, the bite incomparably crunchy. The dark chocolate bars can be enjoyed like a good glass of wine.

Falorni in Greve im Chianti ist eine historische Metzgerei, die traditionell würzt und Salami mit Edelschimmel reift. Fenchel und Chianti Classico, Wildschwein und ganze Pfefferkörner sind typisch toskanische Rezepte. Die Toskaner salzen auch etwas mehr als andere, da sie dazu ungesalzenes Brot essen. Salsiccia und Bistecca alla Fiorentina gehören natürlich zum Angebot. 

Falorni in Greve in Chianti is a historic butcher’s shop that uses traditional seasoning and matures salami with fine mold. Fennel and Chianti Classico, wild boar and whole peppercorns are typical Tuscan recipes. The Tuscans also add a little more salt than others, as they eat unsalted bread with it. Salsiccia and bistecca alla Fiorentina are of course part of the menu.

Obwohl die Familie es sich anders gewünscht hatte, entschied Salvatore Marino Winzer zu werden und studierte Önologie, um in die Fußstapfen seiner Vorfahren zu treten. Salvatore, genannt „Turi“, kehrte 2008 nach Sizilien zurück und begann im äußersten Südosten der Insel, alte Weinberge mit Buschreben „alberello“ zu bewirtschaften. Er ging eigene Wege und konzentrierte sich auf die Herstellung von Naturweinen. Die Idee: wo wenig Eingriffe den Wein „lenken“, entstehen charakterstarke, sehr eigenständige Weine. Turi setzt dabei auf viel Handarbeit und Spontanvergärung und verzichtet auf chemisch-synthetische Dünger sowie Zusatzstoffe bei der Weinbereitung. Seine Weine aus Nero d’Avola, Catarratto und der seltenen Pignatello sind würzig, strukturiert und individuell. 

In Kampanien entstehen aus der aromatischen Milch von Wasserbüffeln cremige Joghurts und sahnige Desserts. Der 1988 von Giuseppe Pagano gegründete Bauernhof San Salvatore liegt mitten im Nationalpark Cilento, in Cappacio Paestum. Pagano versteht sich als kulinarischer Botschafter des Cilento. 750 Büffelkühe geben die Milch für sahnige Joghurts und cremige Desserts, die Cremosi, mit verschiedenen Geschmacksrichtungen, die im Caseificio San Salvatore hergestellt werden. Das Tierwohl mit Auslauf, gentechnikfreiem Futter wie Heu und Getreide aus dem Eigenanbau, modernste Hygienestandards und kurze Wege in die Molkerei führen dazu, dass die Lebensmittel von höchster Qualität sind.  

Mitten im malerischen Venetien, in dem kleinen Ort Bibano, begann 1975 die Erfolgsgeschichte der Familie Da Re. Ursprünglich als kleine Bäckerei gegründet, entwickelte sich der Betrieb unter der Leitung von Giuseppe Da Re zu einer Werkstatt der hohen Backkunst. 1989 wurden die Bibanesi geboren – handgestreckt und perfekt ausbalanciert zwischen Brot und Grissini. Jede Stange wird mit Hingabe und Sorgfalt geformt, wodurch sie ihre charakteristisch rustikale Optik erhält. 

Das Besondere dieser Bio Biscotti unter dem Namen Biscottifico Roero ist die Kombination von traditionellen, einfachen Rezepten und dem Anspruch einer neuen Generation an Zutaten und Handwerk. Das Ergebnis: dass diese Kekse tatsächlich so schmecken wie von Oma, Tante, Nachbarin aus Italien, die keine Kompromisse eingehen. Besonders attraktiv sind auch die Verpackungen, auf denen viele Informationen von der Qualität des Inhalts zeugen. 

Familie Busti in der Toskana ist seit Generationen auf Pecorino Toscano spezialisiert. Sie bezieht Milch von befreundeten Schäfern. Neben dem Pecorino Toscano DOP sind die frischen, mit Chili, Pistazien und Pfeffer gewürzten Pecorino und die gereiften Pecorino mit Chianti und Trüffel besondere Spezialitäten. 

Cantine di Marzo ist die älteste Weinkellerei Kampaniens, gegründet 1647 in Tufo, wo auch heute noch im historischen Familiensitz vinifiziert wird. Scipione di Marzo brachte einst die Rebsorte Greco di Tufo in die Region und legte damit den Grundstein für einen der großen Weißweine Italiens. Unter der Leitung von Ferrante di Somma verbindet das Weingut heute Geschichte mit moderner Präzision, authentisch und tief verwurzelt im Terroir Irpiniens.

In der Kürze liegt die Würze? Nun sind Nicola und Anna Giulia Mammarella die letzten, die sich fürs Essen keine Zeit nehmen würden. Ihre Gewürzmischungen machen es uns Italien-Sehnsüchtigen aber angenehm einfach, auf den Geschmack zu kommen.

Eine jahrhundertealte landwirtschaftliche Tradition und drei Quereinsteiger ergeben einen modernen und respektvollen Zugang zu den Gemüse- und Obstspezialitäten, die am Fuß des Vesuvs in der Nähe Neapels wachsen. Marco, ein Betriebswirtschaftler und Erbe des Hofs in Pollena Trocchia, Alberto, ein Bauingenieur, und Francesco, ein Lebensmitteltechnologe, konzentrieren sich auf die samenechten, von den Bauern selbst erhaltenen Besonderheiten, allen voran die Tomatensorte Piennolo del Vesuvio DOP.

Das Familienunternehmen existiert seit 1988. Michele und Carmela Olanda und die beiden Söhne Savino und Riccardo arbeiten mit in der Käserei in Andria. Bis dahin, seit 1900, besaß die Familie einen Hof mit Milchkühen, daher kennen sie sich gut mit Milchqualitäten aus. Die Milch stammt zum Großteil aus der Region Murgia von ihnen bekannten Höfen. Die Milch wird pasteurisiert und mit Kalbslab dickgelegt. Die Käse sind rein handwerklich hergestellt. Das Originalrezept der Burrata stammt aus Andria vom Bianchini-Hof und wurde vermutlich um 1920 das erste Mal produziert. 

Die Familie Ciccolella produziert seit 1878 hochwertiges Olivenöl in Apulien, hauptsächlich aus den Sorten Coratina und Ogliarola Barese. Heute leitet Giuseppe Ciccolella den Betrieb in der vierten Generation. Moderne Anbaumethoden und der Verzicht auf Herbizide haben dazu geführt, dass die Öle ab 2024 biozertifiziert sind. 

Cugini Caruso ist eine junge Getränkemanufaktur aus Tremestieri Etneo, einem kleinen Ort am Fuße des Ätna, nahe Catania. Seit 2019 interpretieren die Gründer Nuccio Grillo und Tony Favitta klassische sizilianische Limonaden neu, mit viel Herzblut, hochwertigen Zutaten und einer klaren Vision: den Geschmack ihrer Kindheit zu bewahren und weiterzugeben. „Cugini“ bedeutet auf Italienisch Cousins. Obwohl die beiden keine echten Cousins sind, verbindet sie eine jahrzehntelange Freundschaft. Die Limonaden von Cugini Caruso, darunter Aranciata, Chinotto, Mandarinata oder Spuma, basieren auf traditionellen Rezepturen und den natürlichen Aromen reifer Zitrusfrüchte. Sie werden mit feiner Kohlensäure versetzt.  

Eine der ältesten Brennereien des Piemont, die Distilleria Gualco, steht in Silvano d’Orba, südlich von Allessandria. Seit 1870 brennt die Familie Grappa, bis heute in der 7. Generation. Der Trester für die Grappa wird im Wasserbad-Verfahren destilliert, der schonendsten und zugleich seltenen Art, mit dem Rohstoff umzugehen. Gualco verwendet ausschließlich Trester aus dem Monferrato und der Gavi-Ebene. 

Gute Tomaten-Sughi und handwerkliche, abwechslungsreiche Pastaformate, hergestellt in den Abruzzen, dafür steht Don Antonio. Dekorative Verpackungen wie die Milchflaschen für die Saucen und hübsche Pappschachteln für die Nudeln sind ein Hingucker. 

Die ‚Erste und Neue’ ist eine der ältesten Winzergenossenschaften Südtirols mit Sitz in Kaltern. 430 Weinbauern wirtschaften auf 260 ha mit unterschiedlichsten Böden, Mikroklimata und auf verschiedenen Höhen. Die Seegüter auf ca. 215 m ü. NN produzieren einen hervorragenden Vernatsch, da die Wärme des Kalterer Sees die Reifung der Trauben günstig beeinflusst. Auf 600 m ü. NN, auf einem Plateau am Fuße des Mendelgebirges, gedeihen Sauvignon und Weißburgunder. 

Die Qualitätsoffensive der Ölmühle Franci in der Toskana begann 1995 mit dem Eintritt Giorgio Francis in die Ölmühle seines Vaters Fernando und seines Onkels Franco. Da wurde eine Entscheidung getroffen, nämlich die allerbeste Qualität für Genießer auch außerhalb der Region und Italiens herzustellen. Jahre zuvor hatten Franco und Fernando dafür schon die Weichen gestellt. Als die Familie Avanzati di Montenero d’Orcia, eine Kleinstadt, die in der Region der Maremma, ihre Ländereien zum Verkauf anbot, wählten die Brüder den besten Olivenhain aus, die Villa Magra. Sie hatten für die Avanzati gearbeitet und wussten, dass die ausschließlich das Olivenöl aus diesem Hain für ihre eigene Küche verwendeten. Auf dem Land stand außerdem eine alte Scheune, die die Familie später zur modernen Ölmühle umbaute. Heute gewinnen die Öle des Frantoio Franci regelmäßig internationale Preise. 

Romantischer als bei Il Convento geht es fast nicht: In einem ehemaligen Klostergarten an der Amalfiküste auf der Halbinsel Sorrent wachsen die Zitronen und werden handwerklich von Familie Pollio zu hervorragendem Limoncello verarbeitet. Die Zitrone spielt natürlich auch im neuesten Produkt die Hauptrolle: Zartbitterpralinen mit einer sehr aromatischen Limoncello-Cremefüllung. 

Galvanina wurde zu Beginn des 20. Jahrhunderts in den malerischen Hügeln Colle Paradiso nahe Rimini in der Emilia Romagna gegründet. Namensgeberin ist die dort gelegene Quelle L’Antica Fonte Romana Galvanina, aus der auch heute noch das Wasser für die Limonaden, Tonica und Mineralwasser stammt. Sorgfältig ausgesuchte Rohstoffe und das natürliche Aroma der Kräuter und Zitrusfrüchte verleihen den Bio Limonaden ihren Charakter. 

Mario Fongo ist der berühmteste Bäcker des Piemonts. 1945 gründete er in Rocchetta Tanaro, einer Kleinstadt in der Provinz Asti, ‚Il panaté‘, die Dorfbäckerei. Seine handgezogenen und -gerollten Grissini und die Schwiegermutterzungen, das hauchdünne Gebäck, wurden seither perfektioniert und sind ein Muss zum Aperitivo. 

Die traditionellen Antipasti, Saucen wie die Bagna Cauda, Saucen zu Käse wie die Mostarda d’uva und Konfitüren sind international bekannt. Eine Wiederentdeckung sind die kleinen Kirschpaprika, gefüllt mit Kapern und Sardellen. Im Monferrato sitzen die Manufaktur Il Mongetto der Familie, das Weingut von Bruder Carlo und das romantische Agriturismo Drè Casté. 

Muraglia ist tradtionsverbunden und erntet die Oliven immer noch von Hand, die anschließend in der alten Steinmühle kalt gepresst werden. Sein bestes Peranzana-Öl füllt Muraglia in von jungen Künstlern handgetöpferten und -bemalten Krügen ab. Das apulische, feinfruchtige Olivenöl ist eines der besten der Region, wie zahlreiche nationale und internationale Auszeichnungen bestätigen. 

Die Acetaia Mussini steht für die traditionelle Herstellung von Aceto Balsamico di Modena, im Herzen der Emilia-Romagna, unweit der Stadt Modena, wo dieses Handwerk seinen Ursprung hat. Seit Generationen produziert die Familie Mussini hier hochwertige Balsamico-Essige nach überlieferten Methoden: aus eingekochtem Traubenmost, der in Fässern aus Eiche, Kastanie und Maulbeere reift. Es entsteht ein harmonischer, vielschichtiger Essig mit feiner Süße und ausgewogener Säure. Sie veredeln sowohl Alltagsgerichte als auch die feine Küche.   

Familie Calvi ist in Imperia in Ligurien ansässig und in vierter Generation Olivenöl-Händler, -Hersteller und Bauern. Bekannt sind sie für ihr Mosto Oro, dem sortenreinen Olivenöl aus spät geernteten Taggiasca-Oliven. Neben diesem mildfruchtigem Vorzeigeöl sind das Mosto Argento, ein Blend, und Sardellenfilets die Visitenkarten dieses Qualitätshauses. 

Franco Boeri Roi und seine Familie gehören von Beginn an zu Viani. Ihre Olivenöle aus dem Valle Argentina im Hinterland von Ligurien haben Sterneköche begeistert und viele Fans. Die Taggiasca-Olive wächst dort auf historischen Steinterrassen, die die Rois erhalten. 

Marabissi in Siena ist die Biscotti-Botschafterin der toskanischen Stadt. Ihre traditionellen Gebäcke wie Panforte, Cantucci, Amaretti und Ricciarelli machten sie über die Landesgrenze berühmt und versetzen einen in italienische Cafés. 

Traditionelle Pasta di Gragnano stellt Faella seit 1907 her, aus Hartweizenmehl und Bergquellwasser. Im Zentrum von Gragnano liegt die Produktion und verarbeitet bis heute die eigene Mehlmischung, die sie von nur zwei Müllern bezieht. Der Teig wird langsam durch Bronzemodeln gepresst. Die Trocknung der Pasta erfolgt ebenfalls langsam und bei nur maximal 50 Grad. Gragnano galt als die Hauptstadt der Pastaherstellung aus Hartweizenmeh in Italien. 

Ursprünglich als Digestifbonbons gedacht, mit dem Geschmack von Minze, Zimt und Nelke, haben sich die kleinen, hübschen Pastillendosen von Leone in die italienischen Jackeninnentaschen und Handtaschen geschlichen.Bis heute sind es nur natürliche ätherische Öle und Essenzen, die die kleinen Pastillen würzen.1857 von dem neapolitanischen Konditor Luigi Collegno in Alba entwickelt, wurden die Pastillen sehr schnell beliebt. Hinzu kamen Geleebonbons, Schokoladen und Lakritz.  

Ruliano gehört anerkanntermaßen zu den Top-Produzenten von Parmaschinken und sitzt in einem kleinen Ortsteil von Langhirano in der Emilia Romagna, der bekanntesten Schinkenstadt des DOP-Gebiets für Prosciutto di Parma DOP. Ihr Thema ist die Zeit und die erzeugt einen harmonischen Geschmack und dazu verschiedene Qualitäten. Auch der Coppa di Parma erfährt die gleiche Sorgfalt. 

Bei Sal de Ibiza dreht sich alles rund um das Meersalz, das im Naturschutzgebiet „Parque Natural de Ses Salines d’Eivissa“ gewonnen wird, einem UNESCO Weltkulturerbe. Das Meersalz wird natürlich an der Sonne getrocknet und sanft in uralten Steinmühlen gemahlen. Sal de Ibiza stellt sowohl Fleur de Sel als auch grobes Meersalz zum Kochen und für die Salzmühle her und bietet darüber hinaus eine Reihe an weiteren hochwertigen Speisesalzprodukten. 

Familie Bertacca in der Emilia Romagna ist seit 1974 auf die Herstellung von Salami und Schinken spezialisiert, besonders beliebt sind ihr Parmaschinken und ihre Salame Felino. Heute sind es die Kinder des Gründers Primo Bertacca, die das Salumificio leiten. Sie verarbeiten schwere, italienische Schweine. Ihre Spezialität ist das feine Schneiden von Schinken- und Wurstwaren. 

Der Winzer Schola Sarmenti in Nardò in Apulien baut vor allem die autochthonen Rotweinsorten Negroamaro und Primitivo an. Sie wachsen dort nicht an hohen Stöcken, sondern an niedrig geschnittenen Bäumchen, den alberelli. Schola Sarmenti betreibt eine rigorose Ertragsreduzierung, nur die besten Trauben reifen aus und werden von Hand geerntet. 

Die Botanicals Sardiniens sind geschmacksintensiv und ideal für die Herstellung von Spirituosen. Die Kraft der Sonne intensiviert die Aromen der kleinen Früchte wie Myrte und Wacholder und spiegelt sich in Likören und Gins von Silvio Carta wider. Die Traditionsfirma sammelt wild in der Macchia und baut selbst Kräuter an, auch für ihre ausgezeichneten Bitter. 

Das Weingut Marabino befindet sich im Südosten Siziliens im Val di Noto, unweit des Meeres. Inmitten von Olivenhainen und Obstwiesen befinden sich die biodynamisch bewirtschafteten Weinberge, die teilweise noch mit alten buschförmig erzogenen Reben bestockt sind.  Alle Weine von Marabino vergären ohne Zusatz von Reinzuchthefen und ohne weitere Hilfsstoffe in der Weinerzeugung. Das Ergebnis sind komplexe, duftige Weine mit viel Terroir-Ausdruck.  

Vor über 100 Jahren kam Familie Sturm aus Österreich ins Collio. Hier an der heutigen Grenze zwischen Italien und Slowenien eingebettet zwischen Adria und Alpenausläufern herrschen optimale Bedingungen für den Weinbau. In den Kellern von Familie Sturm entstehen feine, aromatische Weißweine aus Ribolla Gialla und Chardonnay und charaktervolle Rotweine wie der Refosco. 

Das Weingut Santa Caterina in der Provinz Asti, mitten im Monferrato, erlebt seit dem Jahr 2000 eine Renaissance, im jahr 2020 war die Tenuta Santa Caterina Aufsteiger des Jahres beim Gambero Rosso. Das wunderschöne Anwesen aus dem 18. Jahrhundert wurde als Weinbaubetrieb vom Mailänder Anwalt Guido Carlo Alleva restauriert und wiederbelebt. In seinem Sinne leitet es die Önologin Dr. Luciana Biondo.  

Das Weingut von Matteo und Giuseppe Fangareggi hat Lambrusco in der DNA! Die Weinberge der Familie liegen in Reggio Emilia und Modena, hier wächst man mit Brot und Lambrusco auf, heißt es. Der perlende, schäumende Wein wird aus den typischen, autochthonen Rebsorten Lambrusco di Salamino und Sorbara sowie Grechetto Gentile hergestellt. Bei Fangareggi sind Vater und Sohn gemeinsam für das Weingut zuständig; sie setzen auf Qualität durch viel Handarbeit im Weinberg und eine knackig-frische Lambrusco-Stilistik. Weiß, rosé oder rot – hier ist Trinkfreude im Glas. 

Im Chianti-Gebiet befindet sich die Tenuta Casenuove, ein Weingut, das toskanische Tradition mit moderner Önologie vereint. Unter der Leitung von Alessandro Fonseca werden auf 25 Hektar Weinbergen hauptsächlich Sangiovese-Reben sowie Merlot und Cabernet Sauvignon kultiviert, seit 2018 in der Umstellung auf biologische Bewirtschaftung.  Besonders hervorzuheben sind der Chianti Classico und der Chianti Classico Riserva, die durch saftige, frische Frucht, feine Holzfasswürze und eine elegante Tanninstruktur beeindrucken. Diese Weine verkörpern die Essenz der Toskana und sind ein Muss für Weinliebhaber. 

Tenuta Casenuove is located in the Chianti region, a winery that combines Tuscan tradition with modern oenology. Under the management of Alessandro Fonseca, mainly Sangiovese vines as well as Merlot and Cabernet Sauvignon are cultivated on 25 hectares of vineyards, which have been converted to organic farming since 2018. Particularly noteworthy are the Chianti Classico and Chianti Classico Riserva, which impress with their juicy, fresh fruit, fine wood barrel spice and elegant tannin structure. These wines embody the essence of Tuscany and are a must for wine lovers.

Auf der Tenuta Cavascca werden hervorragende Olivenöle produziert, die bereits mehrfach prämiert wurden. Ursprünglich produzierte Familie Ficara nur in kleinem Stil Olivenöl für sich und für Freunde. Sohn Dario entschied sich nach seinem Studium an der exklusiven Wirtschaftsuniversität Bocconi in Mailand dafür, statt einer Karriere in der Wirtschaft die eines Olivenbauers zu beginnen. Er gehört mit seinen ausgefallenen Ideen zur neuen Generation von Olivenölbauern.  

Die Tenuta Santa Maria der Familie Bertani liegt nur wenige Kilometer östlich des Gardasees in den berühmten Weinbergen Venetiens. Von hier stammen klangvolle Weine wie der Amarone, Valpolicella Classico oder der Soave. Die Brüder Giovanni und Guglielmo Bertani kreieren Weine mit Fruchtaromatik und viel Textur. Handlese, viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl bei der Kellerarbeit zeigen Wirkung: alle Weine sind frisch, perfekt ausbalanciert und verfügen über gutes Reifepotenzial. Dabei spielt Geduld eine wichtige Rolle, der Amarone Riserva lagert zunächst fünf Jahre im großen Holzfass, um perfekte Harmonie zu erlangen. 

Einen apulischeren Ort gibt es nicht in dieser Region bei Bari. Alberobello besitzt die meisten Trulli und ist UNESCO-Weltkulturerbe. Terre dei Trulli, ein Unternehmen der Familie Casulli, widmet sich dort seit 2007 der Produktion typisch apulischer Spezialitäten, an erster Stelle den Taralli.  Es sind kleine Teigkringel aus Mehl, Wasser, Weißwein und extra nativem Olivenöl. Sie werden geformt, in kochendem Wasser gegart, bis sie aufsteigen und danach gebacken. Ihre Knusprigkeit ist unvergleichbar, sie splittern aromatisch im Mund.  

Rohmilchkäse von der Milch alter Rassen in alpiner Käsetradition sind die Spezialität von Alfio und Evanzio Fiandino im Valle Grana in der Piemonteser Region Cuneo, ihre besondere Spezialität ist der Castelmagno DOP. Sie halten rund 250 Tiere, käsen und affinieren.Die Kühe gehören den alten Rassen Bruna Alpina und Pezzata Rossa an. Viele von ihnen gehen über den Sommer auf die Alp, zwischen Juni und September. Verarbeitet wird ihre Rohmilch zu den Käsespezialitäten des Piemont, die für ihre Milchigkeit bekannt sind und ihre feine Würze. Dazu gehören Toma Piemontese, Raschera, Bra, kleine Weichkäse und natürlich der Castelmagno. 

Giuseppe Ursini ist einer der Qualitäsbesessenen Italiens. Seine Antipasti, Pestati, Sughi und Olivenöle sind regional und genial. Er gehört seit langem zu den Mastri Oleari. In seiner modernen Ölmühle in den Abruzzen stellt er legendäre Blends aus verschiedenen Olivensorten und Würzöle aus Oliven und frischen Kräutern und Zitrusfrüchten her.